Kastamonu Çekme Helvası

Osmanlı Mutfağında Kastamonulu ustaların da söz sahibi oluşundan “Kastamonu Pastırması” hakkındaki yazımda bahsetmiştim.

Osmanlı İmparatorluğu hanedan ailesinin günlük yemekleriyle birlikte, konuklarını ağırlarken de sınırları içerisindeki farklı yörelerin mutfağından yararlanırdı. Kastamonu’da bunlardan birisidir.

Genellikle Kastamonu’da yapıldıktan sonra Saraya götürülen çekme helvanın, Osmanlı Sofrasındaki yeri ve konuklara ikramı 1800’lü yıllara dayanmaktadır.

Sonraki zamanlarda bu bilgiye dayandırılıp ve aşağıda açıklayacağım tarifle imal edilerek “saray helvası” diye adlandırılıp piyasaya sürülen helva ile yalnızca benzerliği vardır.

Yapımı asırlar öncesine dayanan Kastamonu’ya özgün çekme helva, şehrimizde birçok müessesede ve farklı isimlerle yapılmaktadır. Onlardan sadece birisi de Yakup Ağa Külliyesi İmarethanesi’ndeki Helva Evinde imal edilen Ağa Çobanoğulları çekme helvasıdır.

Yakup Ağa Külliyesi ve İmarethanesi, Kanuni Sultan Süleyman zamanında1547 ‘de Kilercibaşı Yakup Ağa tarafından yaptırılmıştır. Şimdiki adıyla Kefeli Yolu Sokakta (Kefeli Yokuşu) bulunmaktadır. Son yıllardaki restorasyonuyla da turizme tam anlamıyla kazandırılmıştır. Helva Evi ise Yakup Ağa Külliyesi’nin İmarethane kısmında yer almaktadır.

Turizm gezilerinin uğrak yeri olan Yakup Ağa Külliyesi’ne bizler de gerek arkadaşlarımızla, gerekse ailemizle bahar ve yaz aylarında bahçesinde çay içmek ve sohbet etmek için sık sık uğramaktayız.

Yine böyle bir gün de çayımızı içtikten sonra etrafını dolaşırken helva evine de uğradık. Ve siz Kastamonu Postası okurları için de Kastamonu’nun meşhur çekme helvasını yazmak istedim. Tarifime başlamadan önce, önemli ayrıntıları paylaştığı için Sayın Süleyman Yücel’e teşekkür ediyorum.

Ön bilgi:

Kastamonu’nun Meşhur Çekme Helvası ile pişmaniyenin arasındaki fark ile başlayalım:

Pişmaniye fark etmeksizin şeker, un ve yağdan Türkiye’nin her yerinde yapılabilmektedir.

Kastamonu’ya özgün bu çekme helvanın ilk özelliklerinden birisi sadece Kastamonu’da yapılabilmesi ve bunun nedeni de iklim koşullarıdır. Ancak çekme helva’yı evde yapamayacağımız için üretici(ler)den ya da perakende satışlardan alınması gerekmektedir.

Malzemeler:

Un, Yağ, Şeker, limon tuzu, su (ve usta)

Not: Kadayıflık özü olmayan un ve bitkisel kaliteli yağ kullanılmaktadır. Şekeri ise, şeker oranı yani tat oranı yüksek olduğu için Kastamonu pancar şekerinden yapılmaktadır. O da bilindiği üzere kapatılarak özelleştirilmeye gidilen Kastamonu Şeker fabrikasında üretilmektedir.

Yapılışı:

Öncelikle meyanesi hazırlanıyor. Yani un yağda bir gün önceden kavruluyor.

Kazanlarda şeker, limon tuzu ve su harlı ateşte kaynatılıp mermere dökülüyor. (Bu işlem ustanın marifetiyle ne ince ne de kalın olur.) Bu karışım mermer tezgâhta hızla soğumaya ve sertleşmeye başlar. Ancak hazırlanan meyane ile yoğrulabilmesi kendi ekseni etrafında döndürülerek yumuşatılması gerekmektedir. Bu işlemde ağda beyazlaşmaya başlar.

Ve sonrasında da meyane ile ağda 4 – 5 ustayla birlikte yorulur. Ustalar tarafından simit şeklini aldırıp sabırla defalarca çekilerek yoğrulma işlemi devam eder.

Ustaların çekerek yoğurduğu helva meyane ile ağdanın tam olarak karışmasından sonra tel – tel olur. Ve sonra yine mermere alınarak soğumaya yani ılıklaşmaya bırakılır.

Tel – tel olmuş helva sonra toz haline getirilerek tepsiye dizilip elle bastırılır. Ardından küp – küp kesilerek hazırlanmış olur.

Son olarak yine Ağa Çobanoğulları’nın bir sözüyle bitirmek istiyorum.

Uzak diyarlara hasret dolu mektuplar gönderir gibi paketlenir kutular, helva özlemi çekenler için. Un yapan değirmenciden, helvayı çeken ustaya dek herkesin emek verdiği çekme helva geçmişten günümüze bu hasretle gelebilmiştir.

Sebahat Mert

sofram@hotmail.com

Bu habere toplam 2 yorum yazylmy?tyr.

Yorumlaryn tamamyny okumak için tyklayyn.

HABER ARA